Kako se kategorišu ukusi cigara i šta zapravo znači termin „barnyard?
Vokabular za ocenjivanje ukusa funkcioniše na principu grupisanja, a ne pogađanja. Pre nego što počnete da tražite tačnu reč, smestite ukus u porodicu: slatkoća, drvo i zemlja, začini, kafa, orašasti ukusi. Paradigm-ov časopis sve svrstava u šest takvih porodica. „Barnyard" spada u zemljanu porodicu i opisuje miris sena i štale u dimu. To nije greška, i nije kvarenje.
Zašto uopšte svrstavati ukuse u porodice?
Zato što je alternativa beskonačna lista. Ako svaki degustator poseže za rečju koja mu prva padne na pamet, „koža" i „sedlo" i „stara knjiga" na kraju opisuju isti osećaj, a niko ne primeti da se slažu. Degustacija vina i viskija ovo je rešila decenijama ranije uz točkove ukusa: prvo široke porodice, zatim konkretni deskriptori. Dim cigare nosi desetine isparljivih jedinjenja istovremeno, pa se isti princip primenjuje i ovde. Prvo grupisati, zatim imenovati.
Ovo takođe omogućava da se beleške upoređuju tokom vremena. Beleška o degustaciji koju napišete danas ima smisla sledeće godine samo ako je napravljena na isti način. Ako jedna cigara spada u „slatko, sa naglaskom na suvo voće", a druga u „bilje i začini, sa naglaskom na crni biber", možete ih upoređivati po strukturi i pre nego što upoređujete tačne reči.
Koje su šest porodica ukusa?
Paradigm-ov vokabular ukusa koristi šest osnovnih kategorija. Svaki konkretan deskriptor (cedar, espreso, karanfilić, šta god osetite) prvo se svrstava u jednu od njih.
| Porodica | Šta obuhvata | Tipični deskriptori |
|---|---|---|
| Kafa | Pečeni, gorkasti ukusi iz fermentacije i sagorevanja | Espreso, tamno pečena kafa, moka, pečeno zrno |
| Orašasto | Uljasti, pečeni ukusi | Badem, lešnik, kora kikirikija, orah |
| Slatko | Svaki osećaj šećera (aroma, a ne stvarni sadržaj šećera) | Karamela, med, suvo voće, vanila |
| Drvo i biljno | Ukusi biljne strukture iz samog lista | Cedar, hrast, zeleni čaj, svežu pokošena trava |
| Prirodno | Registar zemlje i životinjskog porekla | Koža, vlažna zemlja, seno, barnyard |
| Bilje i začini | Isparljive arome, često najizraženije na izdisaju kroz nos | Crni biber, cimet, karanfilić, anis |
Dve stvari vredi primetiti u vezi s ovom listom. Prvo, ovo nije hijerarhija kvaliteta. „Prirodno" nije niža kategorija od „Slatkog". To je samo mesto gde određeni registar arome pripada. Drugo, većina cigara proizvodi ukuse iz više porodica u istom dimu, i baš zato je sistem zasnovan na porodicama koristan: omogućava vam da „uglavnom drvo i biljno, sa slatkim završetkom" zadržite kao jednu koherentnu belešku umesto gomile reči.
Šta zapravo znači „barnyard" i da li je to greška?
Barnyard opisuje konkretan miris: seno, kožu, vlažnu zemlju, a ponekad i blagi miris na štalu. Spada u Prirodnu porodicu. Degustatoru koji nije upoznat s terminom može zvučati kao eufemizam za nešto što je pošlo po zlu, i ta reakcija je razumljiva. Niko ne želi da mu cigara miriše na seosko dvorište. Ali kod ljudi koji redovno degustiraju duvan, barnyard je prepoznata, često poželjna nota, a ne mana.
Potiče iz fermentacije. Duvan za cigare se fermentiše u velikim količinama pre nego što se uvija, a taj proces razlaže amonijak i razvija jedinjenja odgovorna za dublje ukuse cigare. Isti proces, kao nuzproizvod, stvara zemljane, kožne, a ponekad i neobične arome, posebno u omotačima i punjenjima iz regiona poznatih po dužoj ili intenzivnijoj fermentaciji. Cigara s izraženom barnyard notom obično je dobro odstajana ili dobro fermentisana, a ne loše napravljena.
Barnyard nije plesan. Ova dva pojma se brkaju zato što oba spadaju u „stvari na cigari koje mirišu ili izgledaju neobično", ali se otkrivaju na različite načine: barnyard je miris u dimu, plesan je vidljiv rast na omotaču, obično neravnomeran i čupav, za razliku od fine, ravnomerne prevlake bezopasnog plume-a. Ako pokušavate da utvrdite šta gledate, a ne šta mirišete, kako razlikovati plume od plesni na cigari objašnjava vizuelni test.
Kako porodica ukusa odnosi se na jačinu ili telo?
Ne odnosi se, i to je česta zabuna koju vredi odmah razjasniti. Jačina je nivo nikotina. Telo je težina i tekstura dima na jeziku. Ukus, uključujući i to kojoj porodici neka nota pripada, posebna je dimenzija u odnosu na oboje. Cigara može biti punog tela i jaka, a da joj se ukus uglavnom kreće kroz Kafu i Orašasto, ili blaga i lakog tela, a da prolazi kroz Bilje i začine i Slatko. Podatak da je cigara „zemljana" ne govori ništa o tome koliko jako udara ili koliko je dim težak. Stvarna razlika između jačine, tela i ukusa objašnjava zašto su to tri nezavisna merenja, a ne jedna skala.
Da li se porodica ukusa menja kako cigara gori?
Obično da, i baš tu sistem porodica pokazuje svoju vrednost. Cigara retko ima isti ukus na nožici kao kod trake. Uobičajeno je da dim počne u Drvu i biljnom, prelazi u Orašasto ili Slatko kroz srednju trećinu, a završava u Bilju i začinima kako ligero u smesi postaje veći deo onoga što gori. Praćenje porodice u svakoj trećini korisnije je nego traganje za jednom savršenom rečju za ceo dim, zato što je iskren odgovor često „promenilo se". Mehanika iza te promene objašnjena je u zašto se cigare menjaju kroz tri trećine.
Kako da zapravo koristim ovaj sistem dok pušim?
Radite od opšteg ka konkretnom, ne obrnuto. Ne počinjite s pitanjem „koja je tačna reč za ovo?" Počnite pitanjem kojoj porodici osećaj pripada: je li bliže slatkoći, ili drvu i zemlji, ili začinima? Kada ga jednom smestite u porodicu, konkretna reč obično sledi sama, a ako ne sledi, i samo ime porodice je potpuna, korisna beleška.
Retrohalacija ovde pomaže više nego što bi većina pretpostavila. Mnogo onoga što spada u Bilje i začine i Prirodno lakše je uhvatiti kroz nos nego na jeziku, pa cigara koja u ustima deluje ravno može zapravo veoma mnogo da radi u te dve porodice kada izdahnete kroz nos umesto kroz usta.
Ovo je, takođe, vештina koja se može trenirati, a ne urođena osobina. Neki degustatori jednostavno primećuju više razlika zato što su se namerno uvežbavali da ih primete, što je posebna tema obrađena u kako da proširite svoje nepce za cigare. Strukturisan vokabular od šest porodica daje toj vežbi oblik: ne pokušavate da svaki put izmislite nov pridev, već postajete bolji u smeštanju onoga što osetite u sistem koji već postoji.
Zašto se uopšte truditi sa formalnim vokabularom?
Zato što je alternativa beleške koje tri meseca kasnije ne znače ništa. „Fino, zemljano, nekako slatko na kraju" je stvaran utisak sa skoro nijednom iskoristivom informacijom u njemu. „Pretežno prirodno, sa slatkim završetkom, bez bilja i začina" je beleška koju možete upоrediti sa sledećom cigarom koju zapušite, i sa istom cigarom godinu dana kasnije, kada provede više vremena u humidoru. Porodice nisu ukras. One su to što pretvara maglovit utisak u zapis koji zaista možete koristiti.
Ukratko
- Prvo grupišite, zatim imenujte: smestite ukus u porodicu pre nego što potražite tačnu reč.
- Šest porodica su Kafa, Orašasto, Slatko, Drvo i biljno, Prirodno i Bilje i začini.
- Barnyard je stvarna, česta nota iz Prirodne porodice, proizvod fermentacije, a ne kvarenja.
- Barnyard je miris u dimu; plesan je vidljiv rast na omotaču. Različiti testovi, ne poistovećujte ih.
- Porodica ukusa je nezavisna od jačine i tela, i često se menja u okviru jedne jedine cigare.