Kako se kategoriziraju arome cigara i što zapravo znači izraz 'barnyard'?
Vokabular okusa funkcionira grupiranjem, a ne pogađanjem. Prije nego što počnete tražiti točno određenu riječ, smjestite okus u obitelj: slatkoća, drvo i zemlja, začini, kava, orašasti tonovi. Paradigm-ov časopis sve razvrstava u šest takvih obitelji. "Barnyard" pripada zemljanoj obitelji i opisuje miris sijena i staje u dimu. To nije mana, niti znak kvarenja.
Zašto uopće razvrstavati okuse u obitelji?
Zato što je alternativa neograničen popis. Ako svaki degustator poseže za bilo kojom riječi koja mu padne na pamet, "koža" i "sedlo" i "stara knjiga" na kraju opisuju isti osjet, a da nitko ne primijeti da se zapravo slažu. Degustacija vina i viskija ovo je riješila desetljećima ranije pomoću kotača arome: prvo šire obitelji, zatim specifični deskriptori. Dim cigare istovremeno nosi desetke hlapivih spojeva, pa se isto rješenje primjenjuje i ovdje. Prvo grupiraj, zatim imenuj.
Ovo također čini bilješke usporedivima kroz vrijeme. Bilješka o degustaciji koju napišete danas ima smisao sljedeće godine samo ako je izgrađena na isti način. Ako jedna cigara spada u "slatko, s naginjanjem prema sušenom voću", a druga u "biljno i začinsko, s naginjanjem prema crnom papru", možete ih usporediti po strukturi i prije nego što usporedite točne riječi.
Koje su šest obitelji okusa?
Paradigm-ov vokabular okusa koristi šest vrhunskih kategorija. Svaki specifičan deskriptor (cedar, espresso, klinčić, što god okusite) najprije se svrstava u jednu od njih.
| Obitelj | Što obuhvaća | Tipični deskriptori |
|---|---|---|
| Kava | Pržene, gorko-orijentirane note iz procesa sušenja i izgaranja | Espresso, tamno pečenje, mocha, pečeno žito |
| Orašasto | Uljasto-naglašene, pržene note | Bademi, lješnjaci, ljuska kikirikija, orasi |
| Slatko | Svaka opažena nota šećera (aroma, ne stvarni sadržaj šećera) | Karamel, med, sušeno voće, vanilija |
| Drvo i biljno | Note biljne strukture iz samog lista | Cedar, hrast, zeleni čaj, svježe pokošena trava |
| Prirodno | Registar zemlje i životinje | Koža, vlažna zemlja, sijeno, "barnyard" |
| Biljke i začini | Hlapive aromatske tvari, najsnažnije obično pri izdisanju kroz nos | Crni papar, cimet, klinčić, anis |
Dvije stvari vrijedi primijetiti na ovom popisu. Prvo, ovo nije hijerarhija kvalitete. "Prirodno" nije manje vrijedna kategorija od "Slatko". To je samo mjesto gdje živi određeni registar arome. Drugo, većina cigara u istom dimu proizvodi note iz više od jedne obitelji, što je upravo razlog zašto je sustav koji prvo grupira po obitelji koristan: omogućuje vam da "pretežno drvo i biljno s slatkim završetkom" držite kao jednu koherentnu bilješku umjesto zbrke riječi.
Što "barnyard" zapravo znači i je li to mana?
Barnyard opisuje specifičan miris: sijeno, koža, vlažna zemlja, ponekad blaga nota staje. Pripada Prirodnoj obitelji. Degustatoru koji nije upoznat s izrazom to može zvučati kao eufemizam za nešto što je pošlo po zlu, i ta je reakcija razumljiva. Nitko ne želi da mu cigara ima okus farme. No među ljudima koji redovito degustiraju duhan, barnyard je prepoznata, često poželjna nota, a ne mana.
Nastaje tijekom fermentacije. Duhan za cigare fermentira se u velikim količinama prije nego što se uvija, a taj proces razgrađuje amonijak i razvija spojeve odgovorne za dublje okuse cigare. Isti taj proces kao nusprodukt stvara zemljane, kožnate, povremeno "divlje" arome, posebno u omotima i punilima iz regija poznatih po dužoj ili toplijoj fermentaciji. Cigara s izraženom notom barnyarda obično je dobro odležana ili dobro fermentirana, a ne loše proizvedena.
Ono što barnyard nije jest plijesan. Ta se dva pojma miješaju jer oba spadaju u "stvari na cigari koje neočekivano mirišu ili izgledaju", ali detektiraju se različito: barnyard je miris u dimu, plijesan je vidljiv rast na omotu, obično čupav i nepravilan, za razliku od finog, ujednačenog sloja bezopasnog "plumea". Ako pokušavate utvrditi što gledate, a ne što mirišete, kako razlikovati plume od plijesni na cigari opisuje vizualni test.
Kako je obitelj okusa povezana s jačinom ili tijelom?
Nije, i to je čest nesporazum koji vrijedi razjasniti izravno. Jačina se odnosi na količinu nikotina. Tijelo je težina i tekstura dima na jeziku. Okus, uključujući u koju obitelj spada pojedina nota, zasebna je os od obje ove dimenzije. Cigara može biti punog tijela i jaka dok joj okus pretežno pripada obiteljima Kava i Orašasto, ili blaga i lakog tijela dok prolazi kroz Biljke i začine te Slatko. Ako znate da je cigara "zemljana", to vam ništa ne govori o tome koliko je snažna ili koliko težak osjećaj dim ostavlja. Stvarna razlika između jačine, tijela i okusa objašnjava zašto su ovo tri neovisne mjere, a ne jedna ljestvica.
Mijenja li se obitelj okusa kako cigara izgara?
Obično da, i tu sustav obitelji pokazuje svoju pravu vrijednost. Cigara rijetko ima isti okus na nožici kao kod trake. Uobičajeno je da dim počne u obitelji Drvo i biljno, prijeđe u Orašasto ili Slatko kroz srednju trećinu, a završi u Biljkama i začinima kako ligero u mješavini postaje sve veći udio onoga što izgara. Praćenje obitelji u svakoj trećini korisnije je nego traganje za jednim savršenim deskriptorom za cijeli dim, jer je iskren odgovor često "promijenilo se". Mehanika iza te promjene opisana je u zašto se cigare mijenjaju kroz tri trećine.
Kako zapravo koristiti ovaj sustav dok pušim?
Radite odozgo prema dolje, a ne obrnuto. Ne počinjite pitanjem "koja je to točno riječ?" Počnite pitanjem kojoj obitelji osjet pripada: je li ovo bliže slatkoći, ili drvu i zemlji, ili začinima? Kada ga jednom smjestite u obitelj, specifična riječ obično slijedi sama od sebe, a ako ne slijedi, sam naziv obitelji i dalje je potpuna, korisna bilješka.
Retrohaling ovdje pomaže više nego što većina ljudi očekuje. Puno onoga što spada u Biljke i začine te Prirodno lakše je uhvatiti nosom nego jezikom, pa cigara koja u ustima djeluje ravno i dalje može otkriti da radi jako puno u te dvije obitelji čim izdahnete kroz nos umjesto kroz usta.
Ovo je također vještina koja se može trenirati, a ne fiksna osobina. Neki degustatori jednostavno primjećuju više razlika jer su namjerno vježbali njihovo prepoznavanje, što je zasebna tema obrađena u kako proširiti svoj nepce za cigare. Strukturiran vokabular od šest obitelji daje toj vježbi oblik: ne pokušavate svaki put izmisliti novi pridjev, već postajete bolji u smještanju onoga što kušate unutar sustava koji već postoji.
Zašto uopće truditi se oko formalnog vokabulara?
Zato što je alternativa bilješka koja tri mjeseca kasnije ništa ne znači. "Fino, zemljano, pomalo slatko na kraju" stvaran je doživljaj s gotovo nula podataka koje možete iskoristiti kasnije. "Pretežno prirodno s slatkim završetkom, bez biljki i začina" bilješka je koju možete usporediti sa sljedećom cigarom koju popušite, i s istom cigarom godinu dana kasnije kada provede više vremena u humidoru. Obitelji nisu ukras. One su ono što nejasan dojam pretvara u zapis koji stvarno možete koristiti.
Kratka verzija
- Prvo grupiraj, zatim imenuj: smjestite okus u obitelj prije nego što potražite točnu riječ.
- Šest obitelji su Kava, Orašasto, Slatko, Drvo i biljno, Prirodno te Biljke i začini.
- Barnyard je stvarna, uobičajena nota iz Prirodne obitelji nastala fermentacijom, a ne kvarenjem.
- Barnyard je miris u dimu; plijesan je vidljiv rast na omotu. Različiti testovi, ne miješajte ih.
- Obitelj okusa neovisna je o jačini i tijelu, a često se mijenja tijekom jednog dima.