Jak se třídí chutě doutníků a co vlastně znamená pojem „barnyard“?
Slovník chutí funguje na principu třídění, ne hádání. Než začnete hledat jedno přesné slovo, zařaďte chuť do rodiny: sladkost, dřevo a zemitost, koření, káva, oříškovost. Časopis Paradigm řadí vše do šesti takových rodin. „Barnyard“ patří do zemité rodiny a popisuje vůni sena a stáje v kouři. Není to vada ani znak zkažení.
Proč vůbec třídit chutě do rodin?
Protože alternativou je nekonečný seznam. Pokud každý ochutnávač sáhne po prvním slově, které ho napadne, „kůže“, „sedlo“ a „stará kniha“ nakonec popisují stejný vjem, aniž by si kdokoli všiml, že se shodují. Ochutnávání vína a whisky tento problém vyřešilo už před desítkami let pomocí kola chutí: nejprve široké rodiny, pak konkrétní deskriptory. Kouř z doutníku obsahuje najednou desítky těkavých sloučenin, takže platí stejné řešení. Nejdřív seskupit, pak pojmenovat.
Díky tomu jsou poznámky srovnatelné i s odstupem času. Ochutnávková poznámka, kterou si napíšete dnes, má smysl i za rok jen tehdy, pokud byla sestavena stejným způsobem. Pokud tento doutník zařadíte do „sladké, blíže sušenému ovoci“ a tamten do „bylinky a koření, blíže černému pepři“, můžete je porovnat podle struktury ještě dříve, než porovnáte přesná slova.
Jakých je šest chuťových rodin?
Chuťový slovník Paradigmu používá šest hlavních kategorií. Každý konkrétní deskriptor (cedr, espresso, hřebíček, cokoli, co ochutnáte) se nejprve zařadí pod jednu z nich.
| Rodina | Co zahrnuje | Typické deskriptory |
|---|---|---|
| Káva | Pražené, spíše hořké tóny z fermentace a hoření | Espresso, tmavá pražená káva, mocha, pražené obilí |
| Oříškovost | Olejnaté, pražené tóny | Mandle, lískové oříšky, skořápka arašídu, vlašské ořechy |
| Sladkost | Jakýkoli vnímaný sladký tón (vůně, nikoli skutečný obsah cukru) | Karamel, med, sušené ovoce, vanilka |
| Dřevo a zeleň | Rostlinné tóny z listu samotného | Cedr, dub, zelený čaj, čerstvě posekaná tráva |
| Přírodní | Zemito-živočišný rejstřík | Kůže, vlhká hlína, seno, barnyard |
| Bylinky a koření | Těkavé aromatické látky, často nejsilnější při výdechu nosem | Černý pepř, skořice, hřebíček, anýz |
Na tomto seznamu stojí za povšimnutí dvě věci. Za prvé, nejde o hierarchii kvality. „Přírodní“ není horší kategorie než „Sladkost“. Je to jen místo, kde žije určitý rejstřík vůně. Za druhé, většina doutníků produkuje během jednoho kouření tóny z více rodin najednou, a právě proto je systém založený nejprve na rodinách užitečný: umožňuje vám držet poznámku „převážně Dřevo a zeleň se sladkým dokouřením“ jako jeden souvislý celek místo změti slov.
Co vlastně znamená „barnyard“ a je to vada?
Barnyard popisuje konkrétní vůni: seno, kůže, vlhká hlína, občas slabý živočišný tón připomínající stáj. Patří do Přírodní rodiny. Pro ochutnávače, který ten výraz nezná, může znít jako eufemismus pro něco, co se pokazilo, a takové reakci lze rozumět. Nikdo nechce, aby jeho doutník chutnal jako statek. Mezi lidmi, kteří pravidelně ochutnávají tabák, je ale barnyard uznávaný, často vyhledávaný tón, nikoli vada.
Pochází z fermentace. Tabák do doutníků se fermentuje ve velkém objemu ještě před svinutím – proces, který odbourává čpavek a rozvíjí sloučeniny zodpovědné za hlubší chutě doutníku. Tentýž proces jako vedlejší produkt vytváří zemité, kožené, občas svérázné aromatické látky, zejména u krycích a plnicích listů z oblastí známých delší nebo intenzivnější fermentací. Doutník s výrazným tónem barnyard je obvykle dobře odleželý nebo dobře fermentovaný, ne špatně vyrobený.
Barnyard není plíseň. Tyto dva pojmy se pletou, protože oba spadají do kategorie „věci na doutníku, které neobvykle voní nebo vypadají“, ale rozpoznávají se odlišně: barnyard je vůně v kouři, plíseň je viditelný nárůst na krycím listu, obvykle chlupatý a nepravidelný, na rozdíl od jemného, rovnoměrného poprašku neškodného plume. Pokud se snažíte rozpoznat, na co se díváte, spíše než co cítíte, jak rozlišit plume od plísně na doutníku popisuje vizuální test.
Jak souvisí chuťová rodina se sílou nebo tělem?
Nijak, a je dobré tento častý omyl hned vyjasnit. Síla je nikotinová zátěž. Tělo je váha a textura kouře na jazyku. Chuť, včetně toho, do jaké rodiny tón spadá, je od obou samostatná osa. Doutník může být plnotělý a silný, přičemž jeho chuť leží převážně v Kávě a Oříškovosti, nebo mírný a lehký, přičemž prochází Bylinkami a kořením a Sladkostí. Vědět, že doutník je „zemitý“, vám neřekne nic o tom, jak tvrdě zasáhne nebo jak těžký kouř je. Skutečný rozdíl mezi silou, tělem a chutí vysvětluje, proč jde o tři nezávislá měřítka, a ne o jednu škálu.
Mění se chuťová rodina během dokuřování doutníku?
Obvykle ano, a právě tady se systém rodin osvědčuje. Doutník málokdy chutná u paty stejně jako u pásky. Je běžné, že kouření začne ve Dřevu a zeleni, uprostřed přejde do Oříškovosti nebo Sladkosti a skončí v Bylinkách a koření, jak se ligero z směsi stává větším podílem toho, co hoří. Sledovat rodinu v každé třetině je užitečnější než honit se za jedním dokonalým deskriptorem pro celé kouření, protože upřímná odpověď často zní „posunulo se to“. Mechanismus za tímto posunem popisuje proč se doutníky mění napříč třemi třetinami.
Jak tento systém prakticky použít při kouření?
Postupujte odshora dolů, ne odspoda nahoru. Nezačínejte otázkou „jaké přesné slovo to je?“ Začněte otázkou, do které rodiny vjem patří: je to blíž sladkosti, nebo dřevu a zemitosti, nebo koření? Jakmile ho zařadíte do rodiny, konkrétní slovo obvykle přijde samo, a pokud ne, samotný název rodiny je stále úplná, užitečná poznámka.
Retronazální čichání v tomto ohledu pomáhá víc, než by si většina lidí myslela. Hodně z toho, co spadá do Bylinek a koření a Přírodní rodiny, se snáze zachytí nosem než jazykem, takže doutník, který na jazyku působí plocho, se může ukázat jako velmi bohatý na tyto dvě rodiny, jakmile vydechnete nosem místo ústy.
Toto je navíc trénovatelná dovednost, ne pevná vlastnost. Někteří ochutnávači jednoduše rozeznávají víc rozdílů, protože si to záměrně nacvičili, což je jiné téma, kterému se věnuje jak rozšířit svůj chuťový rejstřík u doutníků. Strukturovaný slovník šesti rodin dává tomuto tréninku tvar: nesnažíte se pokaždé vymyslet nové přídavné jméno, ale zlepšujete se v zařazování toho, co ochutnáváte, do systému, který už existuje.
Proč se vůbec zabývat formálním slovníkem?
Protože alternativou jsou poznámky, které za tři měsíce nic neznamenají. „Příjemné, zemité, ke konci trochu sladké“ je skutečný zážitek, ale prakticky bez zpětně dohledatelné informace. „Převážně Přírodní se sladkým dokouřením, bez Bylinek a koření“ je poznámka, kterou lze porovnat s dalším doutníkem, který vykouříte, i se stejným doutníkem o rok později, kdy strávil víc času v humidoru. Rodiny nejsou ozdoba. Jsou tím, co promění vágní dojem v záznam, který se dá skutečně použít.
Stručně shrnuto
- Nejdřív seskupit, pak pojmenovat: zařaďte chuť do rodiny, než začnete hledat přesné slovo.
- Šest rodin je Káva, Oříškovost, Sladkost, Dřevo a zeleň, Přírodní a Bylinky a koření.
- Barnyard je skutečný, běžný tón z Přírodní rodiny vznikající fermentací, ne kažením.
- Barnyard je vůně v kouři; plíseň je viditelný nárůst na krycím listu. Jiné testy, nepleťte je dohromady.
- Chuťová rodina je nezávislá na síle a těle a během jednoho kouření se často mění.