Как классифицируют вкусы сигар и что на самом деле означает термин «barnyard»?
Дегустационный словарь работает через группировку, а не через угадывание. Прежде чем искать одно точное слово, определите семейство вкуса: сладость, дерево и земля, специи, кофе, ореховость. Журнал Paradigm распределяет всё по шести таким семействам. «Barnyard» («скотный двор») относится к земляному семейству и описывает запах сена и хлева в дыме. Это не изъян и не порча табака.
Зачем вообще делить вкусы на семейства?
Потому что альтернатива — это неограниченный список слов. Если каждый дегустатор хватается за первое пришедшее в голову слово, «кожа», «седло» и «старая книга» в итоге описывают одно и то же ощущение, а люди даже не понимают, что говорят об одном. В дегустации вина и виски эту проблему решили десятилетия назад с помощью ароматических колёс: сначала широкие семейства, затем конкретные дескрипторы. Дым сигары одновременно несёт десятки летучих соединений, поэтому здесь подходит то же решение. Сначала группировка, потом название.
Это также делает заметки сопоставимыми во времени. Дегустационная заметка, написанная сегодня, будет иметь смысл через год только в том случае, если она построена по той же системе. Если одна сигара попадает в категорию «сладость, склоняющаяся к сушёным фруктам», а другая — в «травы и специи, склоняющиеся к чёрному перцу», их можно сравнить по структуре ещё до сравнения точных слов.
Какие существуют шесть семейств вкуса?
Словарь вкусов Paradigm использует шесть базовых категорий. Каждый конкретный дескриптор (кедр, эспрессо, гвоздика — что угодно, что вы почувствовали) сначала относится к одной из них.
| Семейство | Что охватывает | Типичные дескрипторы |
|---|---|---|
| Кофе | Жареные, склоняющиеся к горечи ноты от ферментации и горения | Эспрессо, тёмная обжарка, мокко, жареное зерно |
| Ореховость | Маслянистые, поджаренные ноты | Миндаль, фундук, арахисовая скорлупа, грецкий орех |
| Сладость | Любая воспринимаемая сахарная нота (аромат, а не реальное содержание сахара) | Карамель, мёд, сушёные фрукты, ваниль |
| Дерево и растительность | Ноты растительной структуры от самого листа | Кедр, дуб, зелёный чай, свежескошенная трава |
| Натуральное | Земляно-животный регистр | Кожа, влажная почва, сено, скотный двор |
| Травы и специи | Летучие ароматические вещества, часто сильнее всего проявляются на выдохе через нос | Чёрный перец, корица, гвоздика, анис |
В этом списке стоит отметить две вещи. Во-первых, это не иерархия качества. «Натуральное» — не менее ценная категория, чем «Сладость». Это просто место, где живёт определённый регистр аромата. Во-вторых, большинство сигар в одном и том же курении дают ноты из нескольких семейств сразу, и именно поэтому система «сначала семейство» полезна: она позволяет держать в голове заметку «в основном дерево и растительность со сладким финишем» как единую, связную мысль, а не набор разрозненных слов.
Что на самом деле означает «barnyard» и является ли это дефектом?
«Barnyard» описывает конкретный запах: сено, кожа, влажная земля, иногда едва уловимая нота скотного двора. Он относится к натуральному семейству. Для дегустатора, незнакомого с этим термином, это может звучать как эвфемизм для чего-то пошедшего не так, и такая реакция понятна — никто не хочет, чтобы его сигара пахла фермой. Но среди тех, кто регулярно дегустирует табак, «barnyard» — признанная и часто желанная нота, а не дефект.
Она возникает из-за ферментации. Табак для сигар ферментируется большими партиями перед скруткой — этот процесс разрушает аммиак и формирует соединения, отвечающие за более глубокие вкусы сигары. Тот же процесс попутно производит земляные, кожаные, иногда «с душком» ароматические вещества, особенно в обёртках и наполнителях из регионов, известных более долгой или более горячей ферментацией. Сигара с выраженной нотой «barnyard» обычно хорошо выдержана или хорошо ферментирована, а не плохо сделана.
Чем «barnyard» точно не является, так это плесенью. Эти два понятия путают, потому что оба относятся к категории «то, что на сигаре пахнет или выглядит неожиданно», но выявляются они по-разному: «barnyard» — это запах в дыме, а плесень — видимый налёт на обёртке, обычно пушистый и неравномерный, в отличие от тонкого, ровного напыления безвредного плюма. Если вы пытаетесь понять, что именно видите, а не чувствуете по запаху, материал как отличить плюм от плесени на сигаре описывает визуальный тест.
Как семейство вкуса связано с крепостью или телом?
Никак, и это распространённая путаница, которую стоит прояснить прямо сейчас. Крепость — это уровень никотина. Тело — это вес и текстура дыма на языке. Вкус, включая то, к какому семейству относится нота, — отдельная ось, независимая от обеих. Сигара может быть плотной по телу и крепкой, при этом её вкус в основном находится в семействах «Кофе» и «Ореховость», а может быть мягкой и лёгкой по телу, проходя через «Травы и специи» и «Сладость». Знание, что сигара «землистая», ничего не говорит о том, насколько сильно она бьёт или насколько тяжёлым ощущается дым. Материал реальная разница между крепостью, телом и вкусом объясняет, почему это три независимых измерения, а не одна шкала.
Меняется ли семейство вкуса по мере прогорания сигары?
Обычно да, и именно здесь система семейств показывает свою пользу. Сигара редко имеет одинаковый вкус у ножки и у пояска. Обычная ситуация: курение открывается в «Дереве и растительности», переходит в «Ореховость» или «Сладость» в середине и завершается в «Травах и специях» по мере того, как доля лигеро в купаже становится всё больше в том, что горит. Отслеживать семейство на каждой трети сигары полезнее, чем гнаться за одним идеальным словом для всего курения целиком, потому что честный ответ зачастую — «вкус сместился». Механика этого сдвига разбирается в материале почему сигары меняются на протяжении трёх третей.
Как применять эту систему на практике во время курения?
Идите сверху вниз, а не снизу вверх. Не начинайте с вопроса «какое именно это слово?». Начните с вопроса, к какому семейству относится ощущение: это ближе к сладости, или к дереву и земле, или к специям? Как только вы определили семейство, конкретное слово обычно находится само собой, а если нет — само название семейства уже является полноценной, полезной заметкой.
Ретроназальное дыхание здесь помогает больше, чем большинство людей ожидает. Многое из того, что попадает в семейства «Травы и специи» и «Натуральное», легче уловить через нос, чем на языке, поэтому сигара, которая кажется пресной во рту, может на деле активно проявлять себя именно в этих двух семействах, стоит только выдохнуть через нос вместо рта.
Это, кстати, тренируемый навык, а не врождённая черта. Некоторые дегустаторы просто замечают больше оттенков, потому что целенаправленно практиковались их замечать — это отдельная тема, раскрытая в материале как расширить свою вкусовую палитру в сигарах. Структурированный словарь из шести семейств придаёт этой практике форму: вам не нужно каждый раз изобретать новое прилагательное — вы учитесь точнее помещать то, что чувствуете, в уже существующую систему.
Зачем вообще нужен формальный словарь?
Потому что альтернатива — заметки, которые через три месяца уже ничего не значат. «Приятно, землисто, немного сладко в конце» — это реальное впечатление, но практически без извлекаемой информации. «Преимущественно натуральное семейство со сладким финишем, без трав и специй» — это заметка, которую можно сравнить со следующей выкуренной сигарой и с той же самой сигарой через год, когда она проведёт больше времени в хьюмидоре. Семейства — не украшение. Именно они превращают смутное впечатление в запись, которой реально можно пользоваться.
Коротко
- Сначала группировка, потом название: прежде чем искать точное слово, определите семейство вкуса.
- Шесть семейств: кофе, ореховость, сладость, дерево и растительность, натуральное, травы и специи.
- «Barnyard» — реальная, распространённая нота натурального семейства, возникающая из-за ферментации, а не порчи.
- «Barnyard» — это запах в дыме; плесень — видимый налёт на обёртке. Разные проверки, не путайте их.
- Семейство вкуса не зависит от крепости и тела и часто меняется в пределах одного курения.